В сегодняшнем материале мы с вами разберем производство сыра. Этот продукт пользуется широким спросом любых сословий населения наших стран. Если кто-то уже имеет бизнес в пищевой сфере, то частично сегодняшняя информация будет ему знакома, ну а кто в этом деле новичок, милости просим изучить статью.
Начало бизнеса
Наработка любой бизнес-идеи всегда начинается с составления бизнес-плана. Только благодаря правильно продуманному бизнес-плану вы сможете правильно оценить все возможные расходы для открытия сырного бизнеса, так же вы сможете спрогнозировать объемы продаж и уровень спроса. На основании полученных данных по изучению ниши вы сможете определиться с ассортиментом товара.
Если вы планируете заниматься бизнес-деятельностью в пищевой отрасли, то приготовьтесь к тому, что вам придется подготовить огромное количество всевозможной документации в кучу инстанций. Так как чтобы начать свою деятельность вы должны получить разрешение чуть ли не от президента, таковы уж законы. В комплект необходимой документации так же входят разные сертификаты качества продукции, подтвержденные специальными службами.
Когда вы будете составлять бизнес-план по производству сырной продукции, вы сразу же должны определиться с рынком сбыта готовой продукции и ценовой политикой на ваш товар. Чтобы правильно составить эти моменты, вы должны ознакомиться со спросом покупателей в различных регионах рынка. Попробуйте начать анализ продукции в своей области, а когда вы сможете нарастить объемы производства, можно пробовать подключать соседние регионы.
Читайте также: Производство бумажных пакетов
Полезность сыра и его разновидности
Производство сыра считается прибыльным бизнесом, однако чтобы организовать работу завода, от предпринимателя потребуются солидные капиталовложения. Если расценивать сыры с полезной точки зрения, то это высококалорийный белковый продукт, обладающий высокой питательной ценностью. В сыре содержатся все легко усваиваемые питательные вещества, а именно: пептиды, жиры, белки, кальций, фосфор и аминокислоты.
Натуральный сыр может быть изготовлен при помощи кисломолочной технологии, а может и сычужной. Для производства сычужных сыров используются специальные ферменты, способствующие свертыванию молока. Кисломолочные сыры получают в результате сквашивания специальными заквасками. Натуральные сыры можно условно разделить на несколько классов:
- рассольные сыры (получают в результате нахождения продукта в специальном рассоле),
- мягкие сыры (это сыр мягкой консистенции, полученный в результате сычужной или кисломолочной технологии),
- полутвердые сыры (как правило, при их изготовлении применяется сычужная технология),
- твердые сорта сыра (твердая консистенция по сычужной технологии).
Технология изготовления
Несмотря на массу сложностей в этом бизнесе, технология производства твердых сортов сыра проста: берется творожная масса, от нее предварительно отделяют сыворотку. Далее творог помещают под пресс и оставляют под ним на длительное время. Как правило, творог под прессом должен находиться около месяца. Помните, чем дольше выдерживать творожную массу под прессом, тем лучше вкусовые качества. Чем тяжелее сырная головка, тем выше его плотность, тут все закономерно.
Но самые качественные продукты получают из цельного молока. Технология практически ни чем не отличается, за исключением, что тут в результате мы получим мягкий сыр. К тому же выдерживать массу нужно меньше месяца под прессом. Как правило, эта процедура длится не более недели, или же вообще несколько дней. Однако если твердые сорта сыра могут храниться долго, то мягкие нужно употреблять в ближайшее время. Конечно, этими отличия не все, но мы привели для примера самые основные. По этой причине первые виды продукции больше популярны у потребителей, так как хранятся они дольше и выигрывают они по вкусовым качествам.
Читайте также: Как взять кредит в банке
Необходимое оборудование
Так как открыть полноценный завод по производству сырной продукции вряд ли представляется сейчас возможным, мы приведем вам перечень необходимого оборудования для открытия мини-производства. Для работы вам потребуются:
- ванна объемом 100 литров для длительной пастеризации,
- парафинер на 75 литров,
- пресс для творожной массы,
- ванна ИПКС объемом 200 литров,
- холодильники,
- несколько форм,
- рабочая поверхность.
На какое качество продукта стоит рассчитывать
Запомните простое правило: чем качественнее продукты вы используете при изготовлении сыров, тем выше качество уже готовой продукции. Чтобы ваши клиенты не жаловались на вас и постоянно покупали ваш товар, вы должны следовать следующим правилам:
- приобретайте молоко только у проверенных людей, у которых здоровые животные,
- уровень кислотности молока при измерении рН-метром должен быть не менее 6.8,
- в молоке не должны присутствовать антибиотики,
- жирность должна быть не более 3.5,
- количество белков должно быть не менее 3%,
- температура молока при покупке должна быть не больше 12 градусов по Цельсию
Когда будете искать поставщиков молока, все эти вышеперечисленные требования вы должны будете прописать в договоре. Так же в договоре укажите количество сырья, методы и условия оплаты и транспортировку. Если необходимо, можно прописать отсрочку по проплате.
Технология изготовления молочного сыра в 4 этапа
Первый этап
В качестве простого примера мы вам предлагаем рассмотреть технологию изготовления твердого сыра. Само созревание сыра это череда достаточно сложных биохимических процессов, в которых участвуют различные ферменты и микроорганизмы. Чтобы получить качественный продукт, необходимо следовать четкому алгоритму действий при изготовлении продукта.
На первом этапе подготавливается молоко, то есть в молоке должна содержаться нужная нам концентрация белков. От количества белка зависит количество расходуемого сырья и выход готового продукта. Для начала молоко нужно очистить и охладить. Таким образом мы предупреждаем сырье и в нем не будет развиваться микрофлора, способствующая порче молока. Для очистки потребуется либо сепаратор, либо молокоочистительный фильтр. Молоко охлаждается до температуры 7 градусов по Цельсию на специальном пластинчатом охладителе.
Читайте также: Производство туалетной бумаги
Второй этап
На втором этапе происходит созревание молока, то есть нам нужно получить гомогенную массу. Этот этап занимает от 12 до 24 часов времени. За сутки молоко наберет нужную кислотность. Для любого вида молока нужно соответствующая выдержка. В пастеризованное молоко нужно внести закваску, состоящую из кисломолочных бактерий, либо специальный сычужный фермент. После этого молоко охлаждается до температуры свертывания.
Процесс нормализации осуществляется на сепараторе-сливкоотделителе, а пастеризация на специальных охладительных (пастеризационных) установка в течение 20 секунд при температуре от 74 до 76 градусов. Во время термической обработки все микроорганизмы погибают, ферменты инактивируются и молоко уже подготавливают к свертыванию при температуре не более 32 градусов. Перед этой процедурой кислотность сырья не должна быть меньше 20 градусов по шкале Тернера.
Третий этап.
На этом этапе сыр у нас должен созреть в сыродельной ванне. В нее добавляется специальная закваска из бактерий и раствор хлорида кальция. Если есть такая необходимость, то в ванну добавляют сычужный фермент. Для производств твердых сортов сыра используется закваска из кисломолочных стрептококков. Чтобы увеличить количество кальция и повысить качество сгустка, в процессе часто используется зрелое молоко. Внесение сычужного фермента позволяет получить прочный сгусток за короткий промежуток времени
Молоко сворачивается за час при температуре 32 градуса. Полученный сгусток разрезают и обсушивают в течение 45 минут. В результате этого сгусток теряет 1/3 сыворотки. Чтобы ускорить процесс обезвоживания сырного зерна, его повторно греют при температуре 40 градусов в течение получаса. После этого полученную сырную массу обсушивают в течение 50 минут. В общей сложности обработка занимает около 3-х часов. Сырное зерно при этом должно быть до 6 мм.
Четвертый этап
Последним этапом при производстве сыра является его посолка. Посолку осуществляют после просушки зерна. Только предварительно нужно удалить до 70% сыворотки. Концентрированный соленый раствор вносят в зерно на протяжении получаса и при этом он тщательно перемешивается. После этого можно приступать к формованию. При помощи насоса сырное зерно подается в отделитель сыворотки, после этого его насыпают в специальные формы.
Прессование занимает около часа, только не забываем сыр переворачивать. После этого сырную массу отправляют на 4 часа под пресс, после чего у сырной массы существенно повышается активная кислотность. После этого сыр сушат в течение 10 дней. По окончанию сушки сырные головки покрывают парафинополимерным слоем. При изготовлении сыра необходимо регулярно осуществлять технохимический контроль. Так вы сможете определить, насколько производственный процесс отвечает стандартам.
Оформление документов
Допустим, цех по производству сыра вы открыли, купили необходимое оборудование и начали производить продукцию. Теперь самое время начать оформление документов. В смету затрат не забудьте включить следующие моменты:
- разрешение на строительство (если цех строился с нуля), или права на аренду земли,
- регистрация предприятия,
- оформление договоров,
- получение сертификатов качества и необходимых лицензий.
Советуем вам заранее побеспокоиться о документах, так как вы можете столкнуться с различными форс-мажорами. Наилучшей организационно-правовой формой в этом бизнесе считается ООО и ИП. Так вы сможете существенно снизить налоговое бремя.
(Пока оценок нет)
Загрузка...
