При организации бизнеса по производству сыра мини-цех потребует от предпринимателя меньших стартовых инвестиций, нежели чем полноценное предприятие. Данная сфера деятельности идеально подойдет фермерам, занимающимся молочным скотоводством, и людям, у которых есть надежные поставщики недорогого сырья для сыроделия.
Стартовые вложения | 475 000 рублей | Персонал | 2 человека |
Доходы ежемесячно | 144 600 рублей | Конкуренция | Средняя |
Расходы ежемесячно | 98 000 рублей | Окупаемость | 10-12 месяцев |
Предоставляемые услуги
Домашние сыроварни специализируются на изготовлении следующей продукции:
Виды сыров | Описание | Сорта |
Твердый | Основные черты:
| Наиболее популярные сорта:
|
Полутвердый | Основные черты:
| Наиболее популярные сорта:
|
Мягкий | Основные черты:
| Существует примерно 700 сортов мягких сыров. В России наиболее популярными являются следующие виды:
|
Творожные | Основные черты:
| Например:
|
Плавленые | Основные черты:
| Наиболее известные в России плавленые сыры:
|
Плавленые сыры обычно выступают в роли товара, дополняющего основной ассортимент продукции.
В видео описываются десять самых популярных и вкусных сортов сыра в мире. Снято каналом: Just Brain!
Фотогалерея
- Плавленые сыры
- Рикотта
- Пармезан
- Моцарелла
- Сыр «Адыгейский»
- Сыр «Российский»
- Сыр с голубой плесенью
- Камамбер
Актуальность
Актуальность сыроделия как сферы деятельности для открытия собственного дела дома:
- Высокий спрос. Потребность в домашнем сыре обусловлена высокими вкусовыми характеристиками продукта, его полезностью, а также отсутствием в составе консервантов.
- Государственная поддержка предприятий, выпускающих импортозамещающую продукцию. В условиях действующих экономических санкций на ввозимые сыры, создаются благоприятные возможности для соответствующего отечественного производства. Предприниматели могут рассчитывать на получение льготных кредитов, грантов и других форм государственной помощи.
- Высокая доходность и рентабельность. Благодаря этому начальные инвестиции окупаются сравнительно недолго.
- Низкие входные барьеры в отрасль. Бизнесмену не нужно покупать дорогое оснащение, нанимать высокооплачиваемых сотрудников и иметь профильное образование. Собственное дело легко организовать в домашних условиях, имея небольшой стартовый капитал.
- Высокий потенциал. На рынке наблюдается общая тенденция роста спроса на сыр. Здесь смогут себя реализовать и начинающие, и опытные предприниматели.
- Большое разнообразие сыров для производства на продажу.
- Простота технологии изготовления.
- Широкая доступность сырья (в том числе: молоко, творог, закваски, ферменты).
Описание и анализ рынка
В период 2014-2015 гг. среднегодовые темпы производства сыра составляли 16,5%, было выпущено 580 тысяч тонн продукции.
Уровень рыночной конкуренции – средний.
Основные тенденции российского рынка сыра:
- В России один гражданин в среднем ежегодно съедает 4,5-5 кг сыра. Во Франции данный показатель находится на уровне 15-16 кг, а в Голландии – 10 кг. В ближайшие шесть-восемь лет эксперты прогнозируют рост потребления этого продукта в нашей стране на треть.
- Рынок имеет ярко выраженную сезонность. Из-за того, что во втором-третьем кварталах производится максимальное количество молока, основная масса сыра изготавливается в этот же период.
- Основной фактор роста рынка – продовольственное эмбарго (активно с августа 2014 года). Ограничение ввоза в страну импортной молочной продукции привело к практическому исчезновению с витрин магазинов сыров, произведенных в Европе и США. Таким образом, у отечественного производителя появилась хорошая возможность завоевать доверие российского потребителя и прочно закрепиться на рынке.
- Прирост производства сыра в денежном выражении (11% в январе-августе 2016 года) превышает аналогичный показатель, определенный в физических единицах. Это связано с тем, что повысилась стоимость сырья, электроэнергии и других затрат (их доля составляет около 70%).
- Регионы-лидеры по изготовлению сыров: Центральный ФО (около 40%), Сибирский ФО (около 20%), Приволжский ФО (около 20%).
- В России активно потребляются твердые сорта сыра, а также полутвердые и плавленые. Наиболее популярные марки: «Российский» (его покупают около 50% потребителей), «Голландский» (35%), «Пошехонский» (30%), «Костромской» (25%).
- Для отечественных производителей характерен низкий уровень брендированности сырной продукции. Это, в свою очередь, поддерживает консервативность потребителя. Для привлечения внимания покупателей к отечественным производителям необходимо работать над развитием собственного бренда.
- Постепенно растет спрос на полезные, низкокалорийные и экзотические сорта сыра (например, из овечьего и козьего молока, рассольные).
Ведущие участники отрасли:
- ООО «Хохланд Руссланд» (Московская область),
- ОАО «Карат» (Москва),
- ЗАО «Умалат» (Брянская область),
- ЗАО «Янтарь» (Воронежская область),
- ООО «Лакталис Истра» (Московская область).
Фотогалерея
- Структура производства сыров и сырных продуктов по федеральным округам России, в натуральном выражении
- Объем производства сыров и сырных продуктов за период с 2010 года по август 2016 (в денежном и натуральном выражении)
- Динамика производства сыра в России, прирост к аналогичному месяцу прошлого года в натуральном выражении
- Динамика производства сырных продуктов и сыров на территории России, в % к предыдущему месяцу в натуральном выражении
Целевая аудитория
Поскольку сыр является продуктом массового потребления, то целевой аудиторией домашней сыроварни будут:
- частные лица,
- предприятия, работающие в сфере общественного питания (например, рестораны, кафе, пиццерии),
- продовольственные магазины.
Портрет среднестатистического потребителя сырной продукции:
Параметр | Значение |
Пол | Мужчины и женщины |
Возраст | От 25 до 40 лет (максимальный интерес человека к качеству питания) |
Уровень доходов | Средний и выше |
Конкурентные преимущества
Для того чтобы добиться успеха в конкурентной среде, небольшая домашняя сыроварня должна обладать следующими характеристиками:
- высокие вкусовые характеристики продукта,
- использование качественных ингредиентов,
- строгое соблюдение технологии изготовления,
- разработка собственного уникального рецепта приготовления сыра,
- широкий ассортимент сыров разных видов,
- реализация исключительно свежей продукции, которая прошла контроль качества,
- низкая стоимость базового сырья,
- наличие договоренности о регулярной поставке сырья,
- презентабельный внешний вид,
- наличие собственного бренда,
- соответствие цены и качества выпускаемых продуктов.
Рекламная кампания
Мероприятия маркетинговой кампании по продвижению мини-сыроварни:
- периодическое расширение и обновление ассортимента, а также исключение из него нерентабельных товарных позиций,
- регулярный мониторинг локального рынка, на котором предполагается организовать сбыт продукции,
- повышение уровня квалификации ключевых работников,
- брендинг,
- проведение работы по разработке дизайна упаковки,
- принятие участия сыроварни в ярмарках и выставках молочных продуктов,
- осуществление рекламных мероприятий,
- проведение экскурсий по мини-производству и дегустаций.
Способы рекламы:
- размещение информационных объявлений в местных СМИ (например, газетах и журналах),
- снятие видеоролика о сыроварне и его показ на местном телевидении (можно пригласить журналистов на открытие производства),
- запись рекламного аудиоролика для последующей ротации на местном радио,
- размещение объявлений в Интернете на тематических сайтах,
- разработка фирменного сайта-визитки,
- открытие страничек в социальных сетях.
Пошаговая инструкция открытия мини-цеха в домашних условиях
Для организации сырного бизнеса потребуется:
- Сформировать ассортимент продукции. Для этого предприниматель должен изучить спрос и предпочтения своей целевой аудитории, а также существующее предложение сырной продукции.
- Определить основное сырье, из которого будет изготавливаться продукт. Традиционно – это коровье молоко, но также используется козье, лошадиное, овечье и пр.
- Подобрать потенциальных поставщиков сырья.
- Определить технологии изготовления продукции в соответствии с выбранным ассортиментом.
- Составить бизнес-проект с детальными расчетами.
- Зарегистрировать фирму.
- Подобрать технологическое оборудование, которое позволит производить желаемые виды продукции, и его поставщиков.
- Закупить необходимое оснащение.
- Заключить договор на поставку сырья и приобрести первую партию необходимых компонентов для приготовления сыра.
- Нанять работников.
- Провести маркетинговые мероприятия.
Выбор технологии производства сыра
При выборе технологии изготовления сыра следует учитывать следующие факторы:
- Предполагаемый ассортимент производимой продукции.
- Материальные возможности предпринимателя. Если бизнесмен не имеет возможности приобрести дорогостоящее/узкоспециализированное оборудование для выпуска отдельных видов сыра, то их следует исключить из ассортимента.
- Характеристики имеющегося (покупаемого) производственного оборудования.
- Список необходимых ингредиентов.
- Сложность приготовления.
- Уровень квалификации основных рабочих.
Описание базовых технологий производства отдельных видов сыра:
Название | Описание |
Твердый сыр | Алгоритм приготовления:
|
Мягкий сыр | Алгоритм приготовления:
|
Сыр с плесенью | Для получения элитного сорта сыра с плесенью требуется:
|
Плавленый сыр | Алгоритм приготовления:
|
Документы
Основные нюансы регистрации сырного бизнеса, организованного в домашних условиях:
- Оптимальный вариант организационной формы для бизнеса – ИП или ООО. Но следует учитывать то, что большинство магазинов и предприятий, работающих в сфере общественного питания, предпочитают работать с юридическими лицами.
- Вид экономической деятельности по классификатору – 10.51.03 «Производство сыра и сырных продуктов».
- Наиболее выгодная система налогообложения – упрощенная система налогообложения.
- Для изготовления сыра предприниматель должен оформить в Росстате соответствующее свидетельство. Для этого заранее подготавливается технологический регламент. Сертификат позволяет производителю осуществлять маркировку своей продукции в соответствии с действующим российским законодательством. Без оформления данного документа нельзя продавать сыр магазинам и прочим организациям.
Для запуска мини-цеха по производству сыра необходимы следующие основные бумаги:
- разрешение от санитарно-эпидемиологической службы,
- разрешение от пожарной службы,
- сертификаты соответствия производимой продукции стандартам качества,
- продуктовый ассортимент,
- сертификаты на используемое сырье,
- ветеринарный сертификат на используемые молочные компоненты,
- план помещения.
Для получения заключения от СЭС и пожарной службы подготавливается следующий пакет документов:
- свидетельство о регистрации фирмы,
- свидетельство ИНН,
- список оборудования и сертификаты на него,
- технологические карты производимой продукции,
- документ, подтверждающий право собственности на производственное помещение, или договор его аренды,
- санитарные книжки сотрудников,
- договора со службами, которые занимаются утилизацией и вывозом отходов, проводят дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию.
Помещение
При подборе помещения, для организации мини-цеха по выпуску сыра, следует обратить внимание на наличие:
- водоснабжения (холодное, горячее),
- канализации,
- вентиляции,
- отопления,
- электричества,
- естественного освещения,
- достаточного объема производственных площадей (для выпуска 100 кг продукта достаточно около 20-30 кв. м.).
Выбранное здание должно соответствовать нормам, предъявляемым СЭС и Пожарной службой, к производственным площадям.
Сыроварение, организованное в домашних условиях, нуждается как минимум в двух отдельных помещениях:
- Производственный цех. Здесь располагается основное производственное оборудование и осуществляется процесс изготовления.
- Склад. Он необходим для хранение готовых продуктов и полуфабрикатов, а также вызревания сыра. В нем должно быть прохладно и темно.
Желательно располагать сыроварню вблизи источников основного сырья и предполагаемого рынка сбыта.
Оборудование и инвентарь
Список оборудования для производства сыра:
Наименование | Примерные цены, руб. |
Сыроизготовитель | 60 000 |
Ванна для формирования сырных головок | 20 000 |
Дозирующее устройство | 4 000 |
Пресс | 30 000 |
Формы для сыра | 8 000 |
Термометр водный | 2 000 |
Весы | 5 000 |
Инвентарь (кастрюли, дуршлаги, ножи, мерные ложки и т. п.) | 6 000 |
Столы | 10 000 |
Стеллажи | 17 000 |
Холодильник | 20 000 |
Вытяжка | 17 000 |
Кондиционер | 25 000 |
Прочее оснащение | 16 000 |
Итого: | 240 000 |
Начинающему предпринимателю рекомендуется приобрести универсальное оборудование, позволяющее изготавливать различные виды и сорта сыра.
Фотогалерея
- Цифровой термометр – 1 000 руб.
- Форма для сыра – 400 руб.
- Домашняя мини-сыроварня – 10 000 руб.
- Пресс для сыра – 10 000 руб.
Персонал
При организации деятельности домашней сыроварни можно обойтись собственными силами (с привлечением помощи родственников и друзей).
Однако, для функционирования мини-производства может потребоваться:
- специалист по изготовлению сыра,
- помощник сыровара,
- руководитель.
Сыровар должен знать:
- физико-химические характеристики молока, творога и сыра,
- технологии производства и созревания различных сортов,
- возможные слабые места в процессе приготовления и способы их предупреждения/устранения,
- нормативы, предъявляемые к свойствам разных сортов сыра,
- значения убыли веса в процессе созревания,
- правила осуществления учета и составления отчетности,
- разновидности брака и способы его предупреждения/устранения.
Должностные обязанности сыровара:
- руководство процессом созревания, посолки и хранения сыра,
- контроль качества полуфабриката и готового продукта,
- подготовка товара к продаже и отгрузке,
- определение убыли сыров в процессе созревания,
- ведение учета и оформление отчетности.
Функции управляющего на себя может взять бизнесмен, от него потребуется прежде всего:
- организовать производственный процесс,
- вовремя обеспечить сыроварню необходимым сырьем,
- решить вопросы сбыта продукции,
- организовать процесс выполнения маркетинговой кампании,
- планировать и мониторингом сырного рынка,
- подготавливать отчеты в налоговую и другие службы.
Помощник сыродела выполняет следующие основные функции:
- подготавливает сырье к дальнейшему использованию,
- производит транспортировку сырья, полуфабрикатов и готового продукта,
- следит за чистотой в производственном помещении,
- следит за чистотой оборудования и используемого инвентаря.
Финансовый план
Финансовое планирование сырного производства осуществлено на базе следующей исходной информации:
Показатель | Значение |
Формат бизнеса | Сырный цех, организованный в домашних условиях. |
Основные ассортиментные позиции | Твердые/полутвердые (60%) и мягкие (40%) сыры, изготовленные на основе коровьего молока. |
Производительность | 20 кг в день (400 кг в месяц). |
Организационная форма бизнеса | Индивидуальный предприниматель. |
Место расположения | Российская Федерация, город миллионник. |
Помещение | Две комнаты общей площадью 50 кв. м. (в собственности). |
Штатный состав | 2 человека (в том числе бизнесмен и один наемный рабочий). |
Сбыт | Через торговую точку на городском продовольственном рынке. |
Целевая аудитория | Мужчины и женщины в возрасте 30-50 лет, со средним достатком, регулярно потребляющие сыр в повседневной жизни. |
Сколько стоит открытие?
Начальные вложения длят открытия сыроварни:
Статьи затрат | Примерные цены, руб. |
Регистрация фирмы | 10 000 |
Оформление сертификата и прочих разрешений для запуска производства сыра | 50 000 |
Подготовка помещения к оборудованию сыроварни | 20 000 |
Оснащение производства | 240 000 |
Прохождение курсов по обучению сыроварению | 30 000 |
Маркетинговые расходы (в том числе разработка сайта) | 40 000 |
Оплата труда | 20 000 |
Закупка сырья и материалов | 50 000 |
Прочие затраты | 15 000 |
Итого | 475 000 |
Регулярные затраты
Сыроварение сопряжено со следующими ежемесячными расходами:
Статьи затрат | Примерные цены, руб. |
Арендная плата за торговую точку на рынке | 20 000 |
Коммунальные расходы | 10 000 |
Закупка сырья | 50 000 |
Оплата труда (с начислениями) | 20 000 |
Реклама | 5 000 |
Амортизация | 3 000 |
Транспортные расходы | 10 000 |
Прочие расходы | 2 000 |
Итого | 120 000 |
Доходы
Исходные данные для расчета финансовых результатов бизнес-идеи мини-цеха сырного производства:
Показатель | Значение |
Средний объем продаж в месяц твердого/полутвердого сыра | 240 кг |
Средний объем продаж в месяц мягкого сыра | 160 кг |
Загрузка производственных мощностей в первые три месяца (нет реализации твердых/полутвердых сыров) | 50% |
Загрузка производственных мощностей во вторые три месяца | 70% |
Загрузка производственных мощностей по истечении шести месяцев и дальше | 100% |
Средняя цена на твердые/полутвердые сорта сыра | 500 руб/кг |
Средняя цена на мягкие сорта сыра | 450 руб/кг |
Ориентировочные финансовые показатели:
Показатель | Значение, руб |
Выручка за первые три месяца работы | 180 000 |
Выручка за вторые три месяца работы | 403 200 |
Выручка за второе полугодие работы сыроварни | 1 152 000 |
Годовая выручка за первый год работы | 1 735 200 |
Годовая выручка за второй год работы | 2 304 000 |
Годовая прибыль за первый год работы | 583 200 |
Годовая прибыль за второй год работы | 864 000 |
Средняя месячная выручка (в первый год) | 144 600 |
Средняя месячная прибыль (в первый год) | 48 600 руб. |
Средние месячные расходы (в первый год) | 98 000 руб. |
Рентабельность бизнеса (в первый год) | 34% |
Календарный план
План-график реализации настоящего проекта:
Мероприятия | 1 месяц | 2 месяц | 3 месяц | 4 месяц | 5-6 месяц | 7 месяц |
Изучение спроса и предложения на локальном рынке сыра, конкурентный анализ | + | |||||
Решение ключевых вопросов: выбор базового сырья, формирование ассортимента, выбор технологии приготовления и пр. | + | + | ||||
Расчет бизнес-плана | + | + | ||||
Сбор необходимого пакета документов для открытия домашней сыроварни | + | + | ||||
Регистрация бизнеса, оформление сертификатов на производимую продукцию | + | |||||
Подготовка помещения | + | |||||
Поиск поставщиков молока и прочих ингредиентов, заключение с ними договора на поставку | + | + | ||||
Поиск необходимого оборудования, его закупка и установка | + | + | ||||
Наем работников | + | + | ||||
Оформление разрешений в надзорных службах | + | |||||
Осуществление мероприятий маркетинговой кампании | + | + | + | + | ||
Закупка сырья | + | + | + | + | ||
Построение каналов сбыта сыра | + | + | + | + | ||
Запуск производства | + | |||||
Получение первой прибыли от продажи сыров мягких сортов | + | |||||
Получение первой прибыли от продажи сыров твердых/полутвердых сортов | + |
Риски и окупаемость
Внешние и внутренние риски бизнес-проекта по открытию сыроварни:
Фактор риска | Описание риска | Вероятность |
Рост расходов на молоко, ГСМ и прочее сырье/материалы | Издержки на изготовление сыра преимущественно складывается из затрат на сырье и материалы. Поэтому присутствует прямая зависимость между ценами на них и стоимостью готового продукта. Повышение платы, взимаемой с потребителей за товар, неизбежно приведет к снижению спроса. | Высокая |
Высокая конкуренция | Ввиду того, что в России сыроварение постепенно набирает обороты, в ближайшем будущем предприниматели будут вынуждены бороться между собой за потребителя. Для этого производители должны задуматься о брендинге и грамотном маркетинге, а также выпускать востребованные сыры высокого качества. | Средняя |
Ужесточение требований со стороны государства по отношению к сыроварению | Частые проверки, бумажная волокита и пр., могут стать причиной отвлечения внимания бизнесменов от решения других стратегически важных вопросов. | Средняя |
Сбои в производственном процессе | Из-за применения некачественного оборудования или найма некомпетентных работников могут возникать остановки в ходе приготовления сыра. Это может повлечь за собой нарушение технологии производства и убытки от порчи исходного сырья. | Средняя |
Сбои в поставке сырья/материалов | Из-за нарушения графика снабжения предприятия необходимыми компонентами, возможна остановка производственного процесса. | Средняя |
Выпуск сыра низкого качества | Низкая компетентность персонала, использование второсортного сырья, нарушение технологии приготовления и пр., могут сказаться на вкусовых характеристиках готового продукта. | Высокая |
Отмена ограничений на ввоз импортного сыра | Прекращение действия экономических санкций, в отношении ввоза сыра из других стран, приведет к росту конкуренции на рынке. Отечественным сыроварам будет сложно соперничать с известными заграничными производителями и по цене, и по качеству. | Низкая |
Сырный бизнес окупится за 10-12 месяцев.
А Вы знаете как готовят сыр?
Опрос
- Да
- Нет
Загрузка …
Видео
Пример мини-цеха производства сыра как бизнеса представлен в видеоролике. Снято каналом: «Оригинальные Идеи».